(1). 溫度
(2). 紫外線，尤其是各種低頻射線
(3). 銅、鐵、鋅等共存物
(4). 蛋白質

以上誘發油脂起氧化反應的因素被稱為"激發劑"(Initiator)。
當油脂成份，受到激發後，即產生游離基(Free radical)R•，且迅速與氧結合成過氧化物ROO．，此時的反應稱為" 初發期" (INITIATION)。然後，過氧化物（基），開始取代油脂ＲＨ之氫原子而成為脂肪酸，及另一個新的游離基。此時，若未能即時消除游離基，則其反應，將成循環連鎖反應，直到油脂分解成各種簡單的脂肪酸為止。這個時期叫「連鎖反應期」，等到油脂全部被分解後，游離基自行結合而終止，此時稱為「終止期」。