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 維他命C的簡介 |
1. 維他命C是所有具有抗壞血酸(Ascorbic acid)生物活性的化合物的統稱。
2. 維他命C共有四種異構體，天然存在的是L-抗壞血酸(L-Ascorbic acid)，效價最高。
3. 通常所稱維他命C即指L-抗壞血酸。另外三種異構體僅D-異抗壞血酸有1/20的L-抗壞血酸效價，其餘兩種即L-異抗壞血酸和D-抗壞血酸均無生物活性。
4. 維他命C的一些衍生物，也有類似維他命C的效力，但效價較低，無實際重要性，例如6-去氧-L-抗壞血酸及L-鼠李抗壞血酸等。
5. 維他命C因有防治壞血病的作用而得名。
6. 維他命C呈無色柱狀結晶，融點192℃，具旋光性，易溶於水、甲醇、酒精，不溶於乙醚、苯、氯仿。
7. 維他命C於水溶液中由於分子中的烯二醇基(dienol)之一個羥基OH解離產生H+離子，故呈酸味。酸性來自羰基比鄰的烯二醇基 :
8. 由於羥基和羰基比鄰，所以烯二醇基極不穩定，可以和各種金屬(Na、Ca、Fe)成鹽，也容易氧化為二酮基而內酯環並不裂開。
9. 維他命C容易氧化的性質，形成了極強的還原性。
10. 維他命C與醣類同樣能還原色素或斐林試液Fehling's reagent。
11. 維他命C遇弱氧化劑如2,6-dichlorophenolindophenol，硝酸銀，過氧化氫，易被氧化為L-脫氫抗壞血酸(dehydro-l-ascorbic acid ，氧化型 ascorbic acid)。
12. 如再用硫化氫，cysteine等弱還原劑時則又恢復原來之抗壞血酸(ascorbic acid)，此可逆氧化還原反應，生理學上有極重要意義。
13. L-脫氫抗壞血酸在生物體內可還原為L-抗壞血酸，故仍有生物活性。
14. 在維他命C的測定中，把L-抗壞血酸，L-脫氫抗壞血酸和D-異抗壞血酸三者合計稱為總維他命C。
15. 把L-脫氫抗壞血酸及L-抗壞血酸合計稱有效維他命C。
16. L-及D-型抗壞血酸及異抗壞血酸在生物效價方面雖然相差懸殊，但抗氧化性能相同。
17. L-及D-型抗壞血酸及異抗壞血酸在食品工業中廣泛用作抗氧化劑。
18. 因D-異抗壞血酸在合成時成本遠低於L-抗壞血酸，食品及其它工業多採用D-異抗壞血酸為抗氧劑。
19. 維他命C雖有氧化型及還原型之可逆反應變化，但是氧化型者如再繼續氧化時，則轉變為沒有生物活性二酮基古洛醣酸(2,3-diketo-l-gulonic acid)(無效能)如再繼續氧化則變草酸(乙二酸)。
20. 維他命C與鋁之金屬鹽類於酸性或中性時能溶於水，微鹼性時則沉澱。利用此性質能將天然物濃縮分離之。
21. 結晶狀固體維他命C比較穩定，但在水溶液中極易氫化。
22. 維他命C氧化的速度隨溫度、pH值而不同，在酸性溶液中穩定。
23. 糖類、鹽類、氨基酸、果膠、明膠等物質在溶液中都有保護維他命C 的作用，大概是由於降低了氧在溶液中的溶解量的緣故。
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